En 1968, Jose Bosque rejoint son oncle à La Paella qu’il avait fondée en 1954.
Puis il rachète le restaurant en 1979.
Depuis lors, il célèbre à La Paella le patrimoine culinaire et coloré de l’Espagne dont fait parti sa chère province de Huesca...

Aujourd’hui consideré comme une institution, La Paella, le plus ancien restaurant espagnol de Paris, est avant tout une famille. Aux côtés de José oeuvrent sa femme Gilda et sa soeur Blanca.

Et aux fourneaux, l’ami de trente ans, le chef Jos Torrecillas.

Bar à tapas dans la salle du bas ; paella et gastronomie espagnole à l'étage ; tout ce qu'on veut en terrasse dès qu'il y a un rayon de soleil !

La paella est sans doute l'un des restaurant les plus conviviaux du dixième arrondissement de paris.

Avant d'aller à la découverte des paellas les plus exotiques, il faut prendre le temps de voir la lente émergeance d'un emblème de la cuisine espagnole et d'une spécialité régionale dans diverses contrées, notamment du Sud de la France. L'étude de la paella conduit ici à poser les délicates questions de la production des identités et des images de l'Autre. Ce sera le temps de considérer les "paellas authentiques", les "paellas touristiques" mais aussi des formes de commensalité particulières voire même des concours de cuisine.

En effet, au-delà des destinées d'un plat, l'histoire de la paella est aussi celle d'une cuisine, un art culinaire à l'air libre progressivement domestiqué, celle d'un savoir-faire masculin peu à peu partagé. La diversité des formules sera bien sûr évoquée comme le montre depuis longtemps l'opposition paellas de riches et paellas de pauvres ou la différence entre une paella de verduras et une paella végétarienne. Cette dernière fait partie des paellas les plus actuelles, contemporaines du sandwich ou du sushi de paella, de la paellera électrique et de la paella industrielle.

Témoignage : enfin mon mari et moi avons pu passer une tite soirée à La Paella, célèbre restaurant duquel sortent chaque jours des effluves incroyables qui torturent mes papilles quand je suis... en plein boulot !
Au menu : pour moi une paella Marinera ; pour lui une Fabada Asturiana. Une lotte fraîche et délicieuse cuisinée juste avant d'être servie avec des gambas et des langoustines fondantes (c'est moi qui ai fondu). De gros haricots cuisinés dans le jus du boudin, du chorizo, du bacon, de la poitrine de porc et du confit de canard.
Nous sommes ressortis les papilles ivres de plaisir comme il y avait longtemps ! Sincèrement incroyable et relativement accessible : ce dîner arrosé d'un pichet de Sangria et clôt sur une crème catalane et une île flottante digne des mamies cordons bleus nous a coûté 60 €.
On y reviendra !

A table...

Paëlla végétarienne
Grillade de poissons
Zarzuella de poissons
Tripes à la madrilène
Bourguignon de cerf
Filet de porc fumé
Piments de piquillo
Salade catalane
Salade ibérico
Petits calamars (dans son encre)
Délice andalou (sorbet de citron - anis)
Nougat espagnol
Délice d'Espagne (sorbet mandarine à la liqueur d'orange)


Au bar à tapas...

Crevettes, à l'ail et huile d'olives, bouillantes et piquantes
Moules farcies
Moules en vinaigrette
Scipions dans son ancre (chipirones)
Beignets de calamars
Filets d'anchois au vinaigre
Rondelles de poulpe chaud
Filet de porc fumé séché
Croquettes de poulet
Filet de porc fumé séché
Jambon Jabugo
Soupe froide de légumes à l'Andalouse
Petits poivrons rouges grillés d'Espagne en salade
Omelette de pommes de terre espagnoles
Fromage de brebis 6 mois
Fromage de brebis 12 mois

L'histoire des tapas et de leur invention reste vague mais quelques versions subsistent aujourd'hui. Le mot "tapa" signifie couverture ou couvercle en Espagnol, et beaucoup disent que ce sont les petites assiettes d'amuse-gueules complémentaires que les tascas servent avec les boissons des clients. En servant la boisson, les patrons placeraient l'assiette sur le verre, le couvrant ainsi.

L'Andalousie est la région considérée comme celle possédant le plus de bars à tapas en Espagne. Ici, les histoires sur l'invention des tapas disent que la pratique commença après qu'un gérant de bar généreux décida de couvrir chaque verre servi avec une tranche de jambon ou de fromage, encore une référence à la couverture. On dit aussi que les tapas ont été créés pour que la durée de consommation des boissons soit plus longue.

Les Tapas peuvent être simples ou complexes au choix de chacun. cela va des fromages, olives, canapés, jambons traditionnels ou moules sur des sticks a cocktails, à des anchois, olives ou poulpes farcis avec attention. Les toasts à l'ail, couverts de thon et de poivrons rôtis, le tout recouvert d'huile d'olive, sont un autre degré d'élaboration. C'est une pause très utile étant donné l'heure tardive des repas en Espagne, mais un nombre suffisant d'assiettes de tapas forme en lui même un excellent repas.

Tous les derniers vendredis du mois, La Paella vous propose une soirée Flamenco.

De quoi ressourcer les espagnols de Paris et dépayser les parisiens !

Historique du Flamenco
Le Flamenco est issu d'une tradition vivante qui remonte à la plus haute antiquité.
Il s'organise autour de 3 axes : Le chant (cante); La danse (baile); et la guitare (toques).
Le Flamenco n'a pas un genre unique, il existe des centaines de genres de morceaux différents.
Chacun d'entre eux possède une atmosphère propre et beaucoup sont des variantes régionales d'Espagne.
Bien que largement ouverts à la composition personnelle, les genres du Flamenco sont gouvernés par des règles aussi strictes que celles de la composition classique. Cet art du peuple est modelé par la joie, la souffrance. Le Flamenco est constamment influencé et modifié par le contexte social dans lequel il trouve ses racines.

Les origines du Flamenco
Les origines du Flamenco sont très floues et brumeuses. Même l'origine du mot Flamenco demeure inconnue. Certains pensent que le mot viendrait de la corruption de "Felag mengu" (Paysan fugitif en langue arabe) qui s'appliquerait aux gitans après leur proscription à la suite de l'expulsion des Maures hors d'Espagne. D'autres théories se basent sur le sens littéral du mot Flamenco (Flamand) et émettent une relation avec les serviteurs venus des Flandres faisant partie de la suite du couronnement de Charles Quint au 16eme siècle. Cet homme victime de ressentiment, on suggère que Flamenco devint un terme général d'insulte appliqué ensuite aux gitans. Mais en fait, personne n'est réellement certain de quoi que ce soit.
Des influences culturelles très variées, présentes en Espagne, ont laissé leur empreinte sur le Flamenco. En 711, les Maures conquirent "l'Al Andalus" et maintinrent leur domination jusqu'à leur expulsion finale de Grenade par le roi Ferdinand et la reine Isabelle en 1492.
Ainsi, durant ces siècles, les envahisseurs Islamiques ne détruisirent pas : ils assimilèrent. Les nations conquises eurent le droit de conserver leurs religions personnelles.
L'Espagne en tira un bénéfice musicale immense, et l'on peut encore entendre dans le Flamenco l'influence arabe (techniques enharmoniques, utilisant des intervalles plus petits que le demi-ton.)

Les Gitans et le Flamenco
Pendant la période de domination Islamique en Espagne (711-1492), les gitans, originaires d'Inde, atteignirent l'Espagne et reçurent l'autorisation d'y rester. Apres le départ des Islamiques, la tolérance culturelle pratiquée par les Maures n'a pas survécu à leur départ. Ainsi en 1499, les premières lois contres les gitans apparurent, le nomadisme fut déclaré hors la loi.
Les gitans abandonnèrent les villes et se réfugièrent dans les collines et les grottes. Leur isolement par rapport à la société les isola dans un développement artistique séparé.
Le Flamenco fut finalement crée par la fusion du Cante Gitano avec la musique traditionnelle andalouse.
C'est vers la fin du 18ème siècle que l'attitude officielle à l'égard des Gitans commença à s'assouplir. Mais les gitans restaient encore très discrets sur leur musique, qui se pratiquait en privé, en cercle fermé, sans que les étrangers ne puissent l'entendre.

L'évolution du Flamenco
C'est seulement dans la deuxième partie du 19 ème siecles que le Flamenco se democratisa et devint un art présenté au public. C'est l'avènement des Cafés cantantes (bar-concerts de l'époque) qui à partir de 1842 enclencha ce phénomène d'expansion du Flamenco. C'est aussi grâce à ces cafés cantantes que l'on vit apparaître des artistes avec des répertoires beaucoup plus diversifiés. En effet, ces cafés cantantes servirent aussi à rapprocher les traditions Andalouse (Malaguenas, Verdiales, Granadinas, Tarantas) et gitane (Seguiriyas, Soleares, Martinetes, Bulerias, Tangos...) Le chanteur resta le personnage principal, mais avec le temps le guitariste prit de plus en plus d'importance. Le niveau général de compétences s'améliora et les guitaristes inventèrent de nouvelles techniques.
En 1910, la grande époque des cafés cantantes était révolue, les goûts du public s'orientèrent vers un style de voix plus raffiné. Ce fut l'époque de la présentation théâtrale du Flamenco, de l'Opéra Flamenco" et du "Flamenco Ballet".
Après l'incursion du Flamenco dans le théâtre et la popularité croissante des concerts de guitare classique, il pouvait sembler inévitable que tôt ou tard la guitare Flamenco ferait ses début en solo dans les salles de concerts. De nombreux musiciens étaient persuadés que la guitare devait se limiter à un simple rôle d'accompagnement, ce qui retarda cet événement.

Le Flamenco aujourd'hui
Dans les années 1950, on vit réapparaître un intérêt pour le véritable Flamenco. A l'étranger, l'intérêt pour le Flamenco continue à grandir. Les concerts solos voient leur popularité s'accroître d'une façon étonnante. Les changements récents qui ont eu lieu dans le monde du Flamenco sont encore trop proches pour que nous puissions en tirer des conclusions. Cependant on peut noter en réaction à ce changement deux tendances : d'une part, on trouve les traditionnalistes qui gardent des styles biens établis. D'autre part, on trouve une école moderne, formée d'artistes groupés qui adoptent de nouveaux éléments afin de moderniser leur art sans en trahir l'essence ( certains sont inspirés du jazz et de la musique latino-américaine )
Certains signes montrent que le Flamenco pourrait devenir un art international, sans toute fois perdre ses racines espagnoles. Son expansion n'est pas finie.

50, rue des Vinaigriers - 75010 PARIS

Tel : 01 46 07 28 89
Fax : 01 46 07 31 68

Ouvert tous les jours sauf Lundi
De 12H à 14H30 et de 19H à 23H
Le Samedi jusqu'à 00H

Métros : Chateau d'Eau / Jacques-Bonsergent
Parking : St Laurent